黑糖古法工艺搭上制糖设备

黑糖古法工艺搭上制糖设备据了解，黑糖被界定为药食同源产品，甚至黑方糖被称为东方巧克力。不过，传统黑糖熬制存在一些问题，但又为了保持风味口感，以及对传统工艺的传承，把传统工艺与杀菌除湿设备、熬糖设备相结合，让黑糖吃得安全！其实，黑糖和红糖可谓是一母同胞，其原材料和制作工艺基本相同，需要经过选料、榨汁、开泡、过滤、煮熬、凝固、冷却等多道工序。不同的是，黑糖熬煮的时间较长，促进生成更多的美拉德色素，使酚类色素进一步氧化，因此黑糖看上去颜色比红糖颜色更深一些。笔者了解到，传统黑糖手工工艺制作耗时久、产量少、费力多，同时黑糖中会夹杂一些细小颗粒，颗粒之间存在色差。值得注意的是，黑糖加工工艺、技术不过关，熬煮时间、温度把控不准，传统制作的黑糖可能产生过量的丙烯酰胺。毋庸置疑，丙烯酰胺已被认定食品致癌物质之一，淀粉类食品在高温下易产生丙烯酰胺，像油条、丸子、薯条等油炸食品时常测出其含量超标。业内人士指出，黑糖采用传统工艺进行长时间熬制，操作人员温度把控不准，不排除丙烯酰胺含量超标的可能。不可否认，采用古法工艺酿造黑糖确实能够保留浓郁的焦香味，保持天然醇香，但是传统工艺制作黑糖也存在一些问题，诸如费时费力，产量少，成本高，丙烯酰胺含量易超标等。当然，在弘扬并传承古老制糖工艺面前，传统老工艺不能摒弃，而应在传统工艺基础上，更加精益求精，通过先进的制糖加工技术、设备，保障黑糖品质安全，比如消毒杀菌设备、熬煮锅、夹层锅、化糖锅等等。笔者获悉，有一黑糖加工企业的古法制作技艺被列入非物质文化遗产项目，其就在传统工艺酿制黑糖基础上，采用先进的制糖生产技术，并且引进国外专用杀菌消毒除湿设备，不仅将黑糖古老制作技艺变得现代化，还可以确保黑糖生产安全，同时又通过非物质文化遗产的形式将这门古法黑糖制作技艺一直弘扬并传承下去。通过上文了解到，在熬制环节，黑糖需要经过长时间熬煮才能够在颜色上逐渐变红，乃至变黑，散发出浓郁的焦香。但是手工熬制采用传统的直风枪灶和连环锅，没有时间、温度控制系统，黑糖熬制全凭工作人员经验操作，熬煮时间过长，温度过高，就会产生过量的丙烯酰胺，长期食用丙烯酰胺含量超标的黑糖，不排除有致癌的可能。诚然，在古法制糖工艺的基础上，结合现代化熬制设备(熬煮锅、夹层锅、化糖锅)不仅可以提高生产效率，节约人工成本，还能实现精准控温，避免丙烯酰胺含量过量产生，保证黑糖食用安全。据悉，山东某企业研制的熬糖锅配有控温系统和搅拌装置，加热温度、时间可根据黑糖加工工艺需要进行设定，以免温度过高或者过低而影响黑糖品质。另外，在黑糖熬制过程中，搅拌装置可进行自动搅拌，使其受热均匀，以防糊锅影响食用口感。由此可见，传统黑糖加工工艺虽能保证产品原有风味，但是在熬煮过程中，温度、时间把握不准，黑糖存在一定的安全隐患。因此，若使黑糖工艺得到传承，又要保证产品的质量安全，就需要搭配现代化制糖生产设备，不但保留老工艺的风味，而且满足消费者对黑糖安全、口感以及品质的要求，让消费者吃得更安心、更放心！

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