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酒泥陈酿发酵罐里发出新口味酒泥陈酿发酵罐食品机械设备-【新闻】

发布时间:2021-05-28 17:04:16 阅读: 来源:电子秤厂家

酒泥陈酿发酵罐里发出新口味_酒泥陈酿 发酵罐 食品 机械 设备

导读:酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和无机盐组成。在葡萄酒成熟期间,酒泥中得酵母自溶使其细胞膜破裂,细胞内的物质释放出来,水解酶活性增加,胞内的多聚化合物降解为低分子成分。通过酵母自溶,形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等,增加了酒的结构感和圆润度,提高澄清度。葡萄酒带酒泥在橡木桶中陈酿数月,酒泥能抑制其氧化还原反应的进行。 目前关于葡萄酒在酒泥上陈酿有两种情况:一是在发酵后的酒泥上陈酿,二是在倒罐后的酒泥上陈酿。在陈酿期间,为了加快酵母 自溶,有时添加葡聚糖酶,促进其释放细胞内物质;有时加入商品化的酒泥,使葡萄酒的口感更加柔和。 酒泥具有极好的吸附性,在带有酒泥陈酿的葡萄酒中,酒泥可以有效吸附葡萄酒中的杂味物质,并且对残留农药等等均有较好的吸附性。酒泥陈酿会赋予葡萄酒丰富的口感和香气。 酒泥陈酿的历史可溯源 最初,在卢瓦尔河谷产区(Loire Valley),密斯卡岱葡萄酒的生产者都可以在酒标上标注 Sur lie 。在1994年,法国规定只有符合一定标准的生产者才可以在所生产的密斯卡岱葡萄酒酒标上标注 Sur lie 。特殊工艺:酒泥陈酿发酵罐里发出新口味 一是,三个地区法定产区的密斯卡岱葡萄酒酒标上可以标注 Sur lie (Muscadet-Sevre et Maine, Muscadet-Coteaux de la Loire and Muscadet-Cotes de Grandlieu),普通的大区级AOC密斯卡岱葡萄酒则不能标注。 二是,葡萄收获后在酿造过程中,葡萄酒液至少要与酒脚浸泡一整个冬天的时间,直到三月第三个星期之后才可装瓶。有些酒装瓶时间更晚些,直到10月中旬到11月中旬,这样做是为了酿造出酒体更饱满的葡萄酒。 最后,葡萄酒液脱离酒脚直接装瓶,不经过换桶或过滤的处理。目前还没有关于浸泡酒脚的容器的大小和类别的规定,密斯卡岱生产者倡导使用标准尺寸的橡木桶。不过何种类型的木桶甚至不锈钢发酵罐都可以用来浸泡酒液酒脚,并在酒标上标注 Sur lie 。 酒泥和甘露糖蛋白会影响以下因素 1.改变葡萄酒结构和组织上的特点从而影响酒的口感。 2.降低收敛性和涩感(Escot et al.,2001;Saucier,1997)。 3.增加葡萄酒的酒体。 4.促进大分子细菌和酵母的生长。 5.防止酒石酸的不稳定性(Lubbers et al., 1993; Moine-Ledoux, 1996; Moine-Ledoux and Dubourdieu, 2002; Waters et al., 1994)。 6.使葡萄酒的香气相互作用(Lubbers et al., 1994)。 可供选择的方法来提高甘露糖蛋白的含量 1.选择和使用那些能在酒精发酵过程中产生大量甘露糖蛋白的酵母。 2.选择能够在酒精发酵过程中快速自溶的酵母。 3.在带泥存储的酒中添加植物 -1,3-葡聚糖酶。 4.在带泥存储的酒中添加从酵母细胞壁中制取的人工甘露糖蛋白(专利产品)。 酒泥处理要点 在发酵过程中,大分子的含量不断升高,大约会增长到270mg/l,此时糖含量为82%,而蛋白质含量仅有18%(Feuillat, 2003)。 区分轻酒泥和重酒泥是非常重要的。在发酵之后24小时内能够马上沉淀下来的是重酒泥。它们由大颗粒(大于100微米)组成,包括葡萄微粒、酒石酸晶体附聚物、酵母、细菌和蛋白-多糖-单宁混合物。而轻酒泥可以定义为那些发酵结束后24小时以后才沉淀下来的杂质。它主要由小颗粒(1-25微米)的酵母、细菌、酒石酸、多糖和蛋白质-单宁混合物构成。带重酒泥陈酿没有什么意义。相反,这样陈酿会使葡萄酒失去香气和风味,而且会消耗二氧化硫。但是带轻泥陈酿在提高酒体结构的平衡性、复杂性和稳定性方面有良好的表现。 酒泥搅拌和搅拌频率非常重要,这既是一项工艺也是对风格的考虑。Feuillat和Charpentier证实,定期搅拌带泥陈酿的葡萄酒能够提高甘露糖蛋白和酵母氨基酸的含量水平,而且带泥发酵能够提高葡萄酒中胶质大分子的含量。搅拌能够产生一个氧化过程,从而提高乙醛和乙酸的含量。搅拌还能通过增加酵母的成分、降低果香水平来平衡果香、酵母香和木香之间的关系。此外,搅拌也能促进间接化学反应,这可能是氧气增加的原因。Stuckey证实,葡萄酒在不搅拌的情况下陈酿五个月,它的氨基酸含量和口感都会得到提升,不经搅拌的葡萄酒果香更浓郁。 苹果酸乳酸发酵能降低新橡木桶的粗糙感,增加复杂度和成熟风味。传统意义上讲,搅拌直到苹果酸乳酸发酵结束才能停止。此时,酒泥更加浓稠,有助于进行澄清。在橡木桶陈酿过程中,我们想要的是缓慢、良好的管理和有控制的氧化。有些带泥陈酿允许这种氧化,酒泥有助于防止氧化过度。 在勃艮第,传统方法是在三月份将葡萄酒中的酒泥榨出来,此时苹果酸乳酸发酵已经结束了。有时也会在有氧的情况下将重酒泥榨出而带轻酒泥发酵,这时要有二氧化硫的加入。带轻酒泥陈酿有助于滋养葡萄酒,添加二氧化硫是为了防止氧化。随后在七月初进行除泥,此时要在无氧条件下进行。 二氧化硫的添加时间和剂量对葡萄酒的风格有非常重要的作用,提前使用二氧化硫会提高后期的使用量。过量使用二氧化硫会影响橡木风味,限制氧化反应,而二氧化硫不足会使葡萄酒过老或过度存储。 苹果酸乳酸发酵时间、橡木桶存储方法、装瓶时机生产因素都是影响二氧化硫使用量的原因。添桶是一个有氧的过程,这可能导致葡萄酒过度氧化。另外,在酒窖中存储超过一年的葡萄酒香气会流失,除非酒的香气非常丰富。 Delteil比较过两款红葡萄酒。一款带轻酒泥陈酿9个月,另一款存储时间也是9个月,但是在搅拌之前就将酒泥过滤掉了,所以它是不带泥陈酿。这两款西拉葡萄酒的口感和香气截然不同。 用Sur lie法陈酿的葡萄酒收敛感较低、酚类成分的整体性较好、橡木感不明显,因此品种果香比较突出。带泥发酵在混合自由鞣花单宁从而降低橡木单宁收敛性方面特别有效,同时还能降低活跃单宁的含量。Sur lie陈酿法可以降低60%的自由鞣花酸,增加鞣花单宁含量24%。

(来源:中国食品机械设备网)

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